Home / Блюда из баранины / Готовим настоящий узбекский плов на праздник — подробный рецепт
23 Июль, 2016

Готовим настоящий узбекский плов на праздник — подробный рецепт

Posted in : Блюда из баранины on by : admin

Ингредиенты и пропорции:

  • бараньи ребрышки600 г;
  • говядина1 кг
  • рисАланга супер») – 1кг;
  • морковь1 кг;
  • лук0,5 кг;
  • горох (нут) – 1 стакан;
  • барбарис1 ст. ложка;
  • зира0,5 ст. ложки;
  • чеснок1 головка;
  • масло хлопковое (подсолнечное) – 1 стакан (200 гр).

Количество продуктов рассчитано на 1012 порций.

plov

Коротко об узбекском плове

Одним из самых традиционных и праздничных блюд в узбекской кухне, бесспорно, является плов! Огромное количество рецептов плова было придумано за его многовековую историю. Более того, стоит отметить, что в Узбекистане в разных областях готовят плов также поразному и из разных ингредиентов. Например, в Самарканде предпочитают готовить плов с добавлением стручкового красного перца, отчего блюдо получается немного острым и с непередаваемым вкусным ароматом.
В Карши я пробовал плов, приготовленный на кунжутном масле, изза чего рис был темного цвета, и на лягане можно было наблюдать густоватое масло темнокоричневого цвета, похожее на нефть. Но вкус у того плова был незабываемый!
В Хорезме традиционным считается плов из риса сорта «лазер» с добавлением кишмиша и нута (крупного гороха). Хорезмский плов имеет сладковатый вкус и в буквальном смысле свою изюминку.
Праздничный узбекский плов также отличается от повседневного в основном количеством добавляемого мяса и используемого сорта моркови. Плов на праздник в Узбекистане готовят в основном из желтой моркови изза ее более хороших вкусовых качеств.

Процесс приготовления узбекского плова

Для приготовления праздничного плова я решил смешать 2 вида мяса: баранину и говядину. Для этого понадобилось около 600 г. бараньих ребрышек и 1 кг. говядины (мякоть). Ребрышки при обжарке придают плову особый вкус. Для задуманного количества плова нам понадобится пятилитровый казан. И лучше, если он будет чугунным. В алюминиевом может пригореть.

Итак, первым делом нужно обжарить баранину на сильном огне. Если вы собираетесь использовать неочищенное хлопковое масло, то предварительно его нужно перекалить. Для этого ставим казан (он же «котел») на плиту, и ждем, пока он хорошо нагреется. После чего наливаем масло. Через 1015 минут начнет появляться дым темноватого цветаэто нормально. Через некоторое время темный дым сменится беловатым. Если в масло положить очищенную среднюю луковицу или морковь, то у масла исчезнет горьковатый привкус. Когда луковица или морковь хорошо обжарятся в кипящем масле, их нужно вытащить и выбросить. Масло готово.
Можно вкусно приготовить настоящий узбекский плов и на подсолнечном масле, и, если все сделать правильно, то он получится ничуть не хуже, чем на хлопковом.

Пока прокаливается масло, займемся приготовлением мяса. Говядину нужно нарезать на средние куски (размером чуть больше спичечного коробка). С ребрышками предварительно ничего делать не нужно. В раскаленное масло забрасываем бараньи ребрышки и жарим их до появления золотистой корочки 1015 минут, затем вытаскиваем на тарелку.Теперь нужно обжарить говядину, также 1015 минут, до появления корочки. Если говядину жарить дольше, то она будет жестковатой. Пока жарится мясо, нарезаем лук крупными полукольцами.

Когда куски мяса покроются румянцем, можно забросить лук, обжаренные бараньи ребрышки, и все это перемешать. Огонь следует немного убавить, чтобы не пригорал лук по краям казана, и чтобы все хорошо жарилось. Цвет приготовленного плова во многом зависит от степени поджарки лука и моркови. Я предпочитаю «золотую середину» – чтобы плов был не совсем белым, но и не совсем темным. Поэтому лук обжариваю до появления золотистого цвета.

Зря времени не теряем и нарезаем морковь. Узбекский плов не любит мелко нарезанной моркови, поэтому режем крупной соломкой. В процессе обжарки морковь уменьшается в размерах. Когда лук дойдет до кондиции, добавляем к жарке морковь. Все это хорошо перемешиваем половником, чтобы снизу не пригорел лук.

Обжариваем до такого состояния, чтобы она стала мягкой и немного прозрачной (это около 2025 минут), и кладем нут. Нут для плова можно найти в продаже уже готовый, замоченный. Если готового моченого гороха нет, то нужно за сутки до готовки насыпать в стакан горох (полстакана) и залить теплой водой. Через несколько часов он увеличится в размерах и станет мягким. Если вспомнили о горохе уже перед началом самой готовки, тогда можно залить нут кипятком и накрыть крышкой, чтобы вода подольше не остывала. Простояв так хотя бы 11,5 часа, горох успеет набухнуть и стать мягче. Самый крайний вариантготовить вообще без него.

Перемешиваем, уменьшаем немного огонь и жарим еще 15 мин, пока морковь не обжарится. А за это время организовываем полный 2хлитровый чайник кипятка. После того как морковь приготовится, заливаем около 1,5 литра кипятка в казан, хорошо солим, чтобы бульон стал немного пересоленным, и накрываем плотной крышкой. Можно залить и сырую воду, но тут есть два нюанса: вопервых, ждать дольше, пока закипит вода, вовторых, нежелательно полуготовое мясо заливать холодной водойоно станет жестче.

То, что у нас получилось, называется «зирвак» – основа плова. У правильно приготовленной основы плова должен быть темноватый цвет. И он должен вариться около 3040 минут (иногда дольше), до готовности мяса. Можно добавить столовую ложку барбариса и половину столовой ложки зиры, и снова варить под закрытой крышкой. Барбарис, попадая на зуб, придает кислинку, и хорошо сочетается с мясом и рисом.

Пока готовится зирвак, самое время заняться рисом. 1 кг. очищенного риса нужно промыть 23 раза. Последнюю воду слить не до конца, оставить рис набухать. Я люблю готовить плов из сорта риса, который у нас в Узбекистане называется «аланга супер». Он не очень длинный, немного пухлый и прозрачный. Вообще можно использовать любой рис. Есть один важный для меня параметр, по которому я определяю, подойдет он для плова или нетэто прозрачность. Хороший рис всегда цельный, плотный, без сколов, полупрозрачный.

Итак, зирвак готов. Еще раз попробуйте его на соль (он должен быть немного пересоленным, т.к. рис впитает в себя всю воду и соль).

Начинаем накладывать рис в казан. Обратите вниманиеименно накладывать половником, равномерно, и ни в коем случае не перемешивать. Рис нельзя приминать. После укладки над поверхностью риса должен остаться примерно сантиметровый слой воды. Если воды меньше, можно долить кипяток из чайника. Если слой воды больше 2х сантиметров, то излишки лучше слить в чашку ложкой, иначе вместо плова может получиться каша.

Остается последний штрих. Хорошо промытую, неочищенную головку чеснока полностью вминаем в рис и плотно накрываем крышкой. Через 5 минут огонь нужно уменьшить и оставить готовиться на слабом огне.

Примерно через 25 минут нужно будет сделать из риса горку для того, чтобы рис не пригорел по краям. Так делают, когда готовят на костре, или когда казан слишком пологий. Итак, открываем крышку и смотрим, что у нас получилось. Вода почти вся впиталась в рис, и это нормально. Теперь делаем из всей массы горку.

Скорее всего, вода в середине казана еще есть. Снова накрываем крышкой, и до готовности держим на огне еще 20 минут. В общей сложности рис нужно варить 4045 минут. После выключения огня нужно подержать плов под закрытой крышкой еще 10 минут.

А пока можно накрыть на стол и позвать гостей оценить настоящий праздничный узбекский плов! Осталось его перемешать и подать на стол, как полагаетсяна лягане (подносе).

Приятного аппетита!

 

Готовим настоящий узбекский плов на праздник - подробный рецепт
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
 
Ingredients
  • бараньи ребрышки - 600г
  • говядина - 1кг
  • рис - 1кг
  • морковь - 1кг
  • лук - 0.5кг
  • горох (нут) - 1 стакан
  • барбарис - 1 ст. ложка
  • зира - 0.5 ст. ложка
  • чеснок - 1 головка
  • масло хлопковое ( подсолнечное) - 1 стакан (200г)

А еще мы советуем посмотреть

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Rate this recipe: